La machine à pain a un talent qu’on lui prête rarement : elle pétrit une pâte à pizza aussi bien qu’elle fait lever une miche. Vous versez, vous lancez le programme, et pendant que la cuve travaille, vous avez tout le temps de râper la mozzarella. Fini le pâton qui colle aux doigts et le plan de travail enfariné jusque dans le couloir. Voici la recette, le bon programme et les réglages qui séparent une pizza correcte d’une pizza dont on redemande une part.
L’essentiel avant de lancer la cuve
- Choisissez le programme « pâte » (parfois affiché « pétrissage » ou « dough ») : il pétrit et fait lever, mais ne cuit pas.
- Six ingrédients suffisent : farine, eau tiède, levure, huile d’olive, sel, sucre.
- L’ordre compte : liquides au fond, farine par-dessus, levure au sommet et à l’écart du sel.
- Comptez 1 h 30 environ, première pousse comprise.
- Un repos de 10 à 15 minutes après le programme change réellement la texture.
Les ingrédients (pour 2 pizzas)
- 250 ml d’eau tiède
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 400 g de farine (type 55 ou 65)
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
Ce dosage correspond à une hydratation d’environ 62 %, le compromis que retiennent la plupart des pizzaïolos amateurs : assez souple pour s’étaler sans se déchirer, assez ferme pour ne pas tapisser la cuve. Si votre farine boit beaucoup (une T65 de meunerie, une farine semi-complète), ajoutez les 30 derniers millilitres d’eau à la cuillère pendant le pétrissage plutôt que d’un coup au départ.
La recette étape par étape
- Versez d’abord l’eau tiède, puis l’huile d’olive, au fond de la cuve.
- Recouvrez avec la farine, puis déposez le sel et le sucre dans deux angles opposés.
- Creusez un petit puits au centre de la farine et glissez-y la levure : elle ne doit toucher ni le sel ni l’eau avant le démarrage du moteur.
- Lancez le programme « pâte » (1 h à 1 h 30 selon les modèles).
- Sortez le pâton dès le signal sonore, dégazez-le d’une pression de la paume, puis laissez-le reposer 10 à 15 minutes sous un torchon propre.
- Étalez, garnissez sans surcharger et enfournez à 240 °C dans un four préchauffé depuis 20 minutes au moins.
Un réflexe qu’on n’acquiert qu’après quelques fournées : retirez la pale de pétrissage restée plantée dans le pâton avant de l’étaler. Elle se cache très bien sous la farine, et la retrouver sous une pizza garnie n’a rien d’agréable. Autre détail : ne laissez pas la pâte patienter dans la cuve encore tiède au-delà de dix minutes, elle continue de pousser et devient difficile à travailler.
Nos astuces pour une pâte réussie
Deux paramètres pèsent plus lourd que tous les autres : la température de l’eau et le temps de repos. L’eau doit être tiède au doigt, autour de 30 °C ; passé 40 °C, la levure s’abîme et la pousse s’essouffle, ce qui donne ces pâtes plates qu’on croit ratées alors qu’elles ont simplement eu trop chaud. Pour une base croustillante, ajoutez un filet d’huile d’olive supplémentaire et étalez finement, presque à voir le plan de travail par transparence. Pour une pâte plus moelleuse et plus aérée, prolongez la levée d’une trentaine de minutes à température ambiante.
Si vous avez le temps devant vous, la maturation lente reste la meilleure astuce : filmez le pâton et laissez-le au réfrigérateur 24 heures après le programme, puis sortez-le une heure avant de l’étaler. Le goût gagne en profondeur et la pâte se travaille beaucoup mieux. On détaille le rôle de chaque ingrédient dans notre article sur les ingrédients essentiels du pain maison.
Questions fréquentes
Quel programme pour la pâte à pizza ? Le programme « pâte » ou « pétrissage » : il pétrit et assure la première levée, sans jamais lancer la cuisson.
Peut-on faire lever la pâte plus longtemps ? Oui, et c’est même conseillé : un repos supplémentaire après le programme, à température ambiante ou au réfrigérateur, améliore nettement la texture et le goût.
Quelle farine utiliser ? Une farine type 55 ou 65 fait parfaitement l’affaire. La T65 donne une pâte un peu plus rustique et légèrement plus parfumée.
